Die Königin unter den Gewürzen

Die Gewürzvanille ist ein Orchideengewächs und gilt als "die Königin unter den Gewürzen". Der Name Vanille stammt aus dem spanischen und bedeutet kleine Hülse oder kleine Schote.  

Unter Kennern genießt Vanille höchstes Ansehen. Es handelt sich schließlich um eine überaus vielseitig verwendbare Kostbarkeit.  Insbesondere findet Vanille bei der Zubereitung von Rind-, Wild-und Fischgerichten sowie Krustentieren grosse Beachtung.  Die französische Küche bietet dazu viele klassische Variationen an. In der Saucenküche und in der Patisserie ist Vanille unverzichtbar. 

Vanille zeichnet sich durch eine außergewöhnliche Eigenschaft aus:

 Die Gabe des Harmonisierens.

Vanilla planifolia

Die Gewürzvanille (Vanilla planifolia) stammt ursprünglich aus Mexiko. Weltweit am meisten geschätzt ist die "Bourbon Vanille". Sie wird auf Madagaskar, den Komoren und Île Reunion (früher Île Bourbon) angebaut. "Bourbon Vanille" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und nur Gewürzvanille aus diesem Ursprung darf so bezeichnet werden. Gewürzvanille aus allen anderen Urprüngen bezeichnet man als Gourmet Vanille.

Die grün makierten Regionen eignen sich zum Anbau von Vanille. Die wichtigsten Anbauländer sind Madagaskar, Indonesien, Papua Neu-Guinea, Indien, Mexico, Tahiti. Die beliebtesten Qualitäten kommen aus Madagaskar, den Komoren und aus Tahiti.

Vanilla pompona

Die Pompona ist eine zu groß gewachsene Planifolia. Die Größe hat aber keinen Einfluß auf die Qualität oder das Aroma. Sie ist selten und erzielt deshalb hohe Preise am Markt. Früher wurden diese Schoten aussortiert und als zweite Wahl an verarbeitende Betriebe verkauft. Heute werden diese Schoten unter der Bezeichnung XXL Vanillestangen in den Handel gebracht.

Die Tahiti Vanille

Die Tahiti Vanille (Vanilla tahitensis) ist eine sehr nahe Verwandte der Planefolia. Sie unterscheidet sich jedoch sehr stark im Aroma. Die Tahiti Vanille enthält weniger Vanillin jedoch höhere Gehalte an anderen aromatischen Substanzen die den Schoten ein blumiges Aroma verleihen. Der Duft einer Tahiti Vanille ist betörend und zugleich aufdringlich. Die Schoten sind fleischig und von hohem Gewicht. Da die Erntemengen stets unter den weltweiten Nachfragemengen liegen ist der Preis verhältnismäßig hoch.

Anbau und Verarbeitung

Die Vanillepflanzen, eine rankende Orchideenart,  werden in kleinbäuerlichen Betrieben und Farmen angebaut. Außerhalb ihrer Heimat Mexico müssen die Blüten von Hand bestäubt werden. Denn nur in Mexico leben die Bienen und Kolibris die die Vanilleplanzen natürlich bestäuben. Kurz vor der Reife werden die Früchte geerntet. Jetzt sind die Schoten noch grün und haben kein Aroma.

Zur Gewinnung der Vanille als Gewürz werden die Früchte erst der Schwarzbräunung unterzogen.  Dabei werden zunächst die Kapselfrüchte mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt. Anschließend folgt eine  mehrwöchige Fermentation in luftdichten Behältern. Dieser Vorgang kann bis zu vier Wochen beanspruchen.

Durch die Trocknungs- und Fermentierungsprozesse wandeln sich Vorstufen des Vanillins,  den Hauptaromastoff der Vanille, um. Gleichzeitig schrumpfen die Fruchtkapseln zu den bekannten schwarzbraun glänzenden Vanillestangen, dem eigentlichen Gewürz. Alle Arbeitsschritte erfordern Wissen, Erfahrung und Handwerk. Es kommen keine Maschinen zum Einsatz.

Herkunft und Merkmale 

Je nach Herkunftsland gibt es erhebliche Unterschiede im Aroma. Vanille aus Madagaskar, Reunion und den Komoren ist aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas weltweit die beliebteste Vanille. Sie ist elegant und ihr Aroma perfekt abgerundet. Tahiti-Vanille hingegen fällt durch ihren starken blütenartigen Duft auf. Sie wird gerne mit einer Tänzerin aus dem Rotlichtmilieu verglichen. Etwas laut und im Ausdruck sehr deutlich. Marktführer in den USA und Canada ist Vanille aus Mexico. Dort ist syntetisch hergestellter Vanillin-Zucker völlig unbekannt. Amerikaner benutzen Vanilleextrakt oder Vanillepaste aus Naturvanille. 

Weitere wichtige Herkunftsländer sind Indien, Indonesien, Papua Neu-Guinea sowie einige Länder Ost- und Zentralafrikas. Vanille aus diesen Ursprüngen kann jedoch in der Regel nicht mit der eleganz der Bourbon Vanille mithalten. Im Handel wird diese  Ware oft als Gourmet-Vanille bezeichnet.

Vanille unterscheidet sich im Aroma und im Aussehen. Wie beim Wein ist die Herkunft, der Boden und das Mikroklima von entscheidender Bedeutung.     Unabhängig von diesen Faktoren muß eine Vanillestange von elastischer, lederartiger und fleischiger Beschaffenheit sein.  Dann ist es eine gute Vanille.

Keinesfalls dürfen die Schoten hart und vertrocknet sein. Auch sollten die Schoten nicht zu klein sein. Schoten unter 15cm und/oder unter 3g Gewicht sind unansehnlich und zu teuer. Im Einzelverkauf wird Vanille nicht nach dem Gewicht sondern per Stück berechnet.

Das Ausschwitzen von Vanillinkristallen ist kein Mangel. Es ist ausdrücklich ein Qualitätsmerkmal welches gelegentlich mit synthetischen Vanillinkristallen imitiert wird. Dabei werden die Kristalle künstlich auf die Schoten aufgesprüht. Diese Behandlung ist deklarationspflichtig. Solche synthetischen Kristalle sind an ihrer völlig gleichmäßigen Verteilung auf der ganzen Schote zu erkennen, während natürliche Kristalle ungleichmäßig verteilt sind.

Richtig schlechte Vanille...

...findet man in Deutschland leider viel zu oft. Zu klein, zu leicht, zu trocken, zu teuer.

Wirklich gute Vanille... 

...erhalten Sie bei unseren Vertriebspartnern. Täglich erweitert sich unser Händlernetz in Deutschland. Im benachbarten Ausland wie Frankreich, Belgien und Skandinavien findet der Verbraucher bereits ein flächendeckendes Netz guter Händler. 

In diesen Ländern liegt der Vanilleverbrauch pro Kopf  3mal höher als in der Bundesrepublik Deutschland. In Österreich, der Schweiz und Italien ist der Verbrauch immerhin noch doppelt so hoch wie bei uns.